Beer | 给精酿小白的五分钟速成手册

给精酿小白的五分钟速成手册

撰文/王晨熙

前方高能预警，本篇是针对精酿小白的集中辅导，充满简单粗暴的概括定论，资深酒客请绕行。

目前精酿啤酒渐渐成为城中潮而时髦的话题，精酿酒吧也渐渐爬满了城中或显眼或静谧的角落。当平时跟你喝大绿棒撸串的酒友，突然有一天邪魅地问你是否要试试精酿啤酒？当你平日以来只喝香槟的高大上女上司突然有一天宣称她喜欢兰比克啤酒，当你看到连火锅店和串串香都放了满墙的进口啤酒，当你发现每周去的大众超市开始卖各国进口啤酒了，你是否感觉到需要抓紧补习的惊慌感？来来来，让王老师给你补一课吧。

首先我们来了解一下啤酒的悠久历史，据说最早苏美尔人就在喝啤酒了，在公元前3000年，啤酒技术已经很成熟了，当时酿造啤酒的都是女性。也有历史学家称金字塔的建造和啤酒也分不开，因为当时劳工每天的工资就是啤酒，不过当时的啤酒并没有啤酒花的加入。在一两个世纪之前，由于欧洲的水源很差，由于啤酒花的防腐作用，让啤酒成为仅有的安全又廉价的水源之一，所以被称为“液体面包”。之后经过酿造技术的变革，各个国家的啤酒开始百花齐放。先说德国，1516年，巴伐利亚地区开始实行《啤酒纯酿法》（Rheinheitsgebot），即在酿造过程中只可以使用水、麦芽和酒花，后来才允许使用酵母。法律限制了人们的想象力和创造力，使德国的啤酒趋同性很强。作为小白，你首先要了解的是啤酒大国比利时，他们的酿酒历史悠久（大约5000年），小小的国家有近180家酒厂，包括6家闻名于世的修道院酒厂（世界共有11家）。曾有啤酒专家说美国是能喝到最好啤酒的国家，尤其是废除禁酒令之后，美国的啤酒经济得到迅猛发展百花齐放。现在美国已经有近2000家酿酒厂，并创造了众多美式的啤酒风格。

那么，什么是啤酒？最简单说来主要是水、酵母、麦芽和啤酒花的“神奇”结合，当然现代还会出现小麦、各种香料，甚至可以加入任何意想不到的食品原料。 你要推翻“啤酒就是跟水一样，酒精度3-4度” 的误解。虽然我们是简单粗暴的课堂，但是内容也不能太粗糙，靠颜色划分的黑啤白啤黄啤就极其粗暴且没有任何科学依据，顶多识别色盲有点用处（这是胡咧咧了）。可能因为中国人心中根深蒂固的“德国酒最好”的印象过于深刻，现在我们要一改心中的执念，从头再来（现在进精酿酒吧就开口要德国黑啤会被人嘲笑的好么？）。

啤酒的种类其实很多，根据全美啤酒节（The Great American Beer Festival）比赛上的划分，就有92个啤酒分类，涵盖了下面的145种啤酒风格。这么多，怎么记呢？其实啤酒从大类上可以分两种，拉格（lager）和艾尔（ale），有什么区别呢？发酵方法的区别。（如图）简单来说，拉格则是底部发酵，艾尔是顶部发酵；通常说来拉格发酵温度较低，麦香浓郁，酒精度相对低；而艾尔发酵的温度较高，会有更多花香果香，酒精度也略高。除了这两种之外，还有野生酵母发酵和混合发酵的啤酒。

举例子细说，我们普通市面上的绿棒子是淡色拉格，也有很多人称之为工业拉格，以区分精酿啤酒的定义。工业生产过程中为了降低成本，也会加入大米、玉米等谷物，代表品牌是百威、雪花、青岛、燕京等。拉格的其他精酿小类有皮尔森Pilsner（比如Bitburger，König Pilsener，Pilsner Urquell），博克Bock (Ayinger Celebrator)，德国深色啤酒Schwarzbier（传说中的“黑啤”）（Köstritzer Schwarzbier）等等。

之后说艾尔， 首先是淡色艾尔PA，会比拉格有更多的果香以及烤面包味，比如Firestone Walker PA和Sierra Nevada PA。提到艾尔就不能不提印度淡色艾尔IPA，据说18世纪为了海上航行，酿酒师们不得不大量加入啤酒花来保证啤酒不会腐败，之后由于酒花气味浓烈被更多的人接受，风靡世界。可以尝试Stone IPA, Dogfish Head 60 Minute IPA等。棕色艾尔Brown Ale，比淡色艾尔多了烘烤味，酒花没有那么重，显色呈现琥珀色，比如Newcastle Brown Ale，Samuel Adams Brown Ale。之后说波特Porter和从中发展出来的世涛Stout，都使用了烟熏麦芽来带给啤酒更浓郁的口感和更深的颜色，颜色是棕色到黑色，苦度低到中高，非常适合搭配烧烤和烟熏食品。著名的健力士Guinness就属于干型世涛，还可以尝试8 wired iStout，Fuller’s London Porter，Left Hand Milk Stout, Rogue Shakespeare Stout, North Coast Old No.38等。

最后唠叨几个必须要提到的风格，顶部发酵的小麦啤酒wheat beer/weizen/weisse，主要使用小麦酿造，用部分大麦平衡口感，颜色从淡色到深金黄。泡沫顺滑，质地紧凑。比如福佳Hoegaarden Wit，Celis White等。修道院艾尔Trappist/修道院风格艾尔Abbey，目前销售量最大的是智美Chimay，分红标、白标和蓝标。如果有幸能够尝到修道院啤酒的登顶之作限量版Westvleteren12号的话，人生会是圆满的。塞森Saison，也叫季节啤酒。据说源于比利时的法语区，是农家酿酒坊为了农场工人酿造的，这种风格的酵母能够忍受很高的发酵温度（32度以上），颜色金黄或呈琥珀色，口感干爽，带有复杂的麦芽、啤酒花和橙味。可以尝试比利时的Saison Dupont，还有美国North Coast Le Merle也很惊艳。

啤酒风格太多，知识也浩瀚如大海，这里恕王老师无法列举得尽善尽美。喝而优则自己动手的资深酒客们，已经开始钻研自酿啤酒并参加家酿大赛了，个中学问太多，待我下次细数一二吧。

声明：以上所列举的啤酒大多数在酒吧和啤酒店都能找得到，跟本人没有任何经济利益关系。

小知识：

世界上目前有11家修道院酿酒厂，其中6家在比利时，2家在荷兰，其余奥地利、意大利和美国各一家。

修道院啤酒：1）酒厂需要在修道院内；2）僧侣需要参与到生产中；3）销售所得必须用于修道院运营和社会活动中。

以下是11家修道院啤酒品牌

比利时：Rochefort         罗斯福，Westmalle西麦尔， Westvleteren/St Sixtus威斯特佛兰德伦， Chimay智美，Orval金谷，Achel阿诗

荷兰： La Trappe

奥地利：Stift Engelszell

美国：St. Joseph’s Abbey

荷兰：Zundert       

意大利：Tre Fontane Abbey

本文在《创意世界creativity》2015年07期 总第79期发表。